林 行 止 專 欄 (20/06/2008): 肌理如霜凝脂勝雪

冬盡春來宰豬祭

　　黑蹄豬大都圈養，以容易管理及長肉增重較快，有「經濟效益」；因為遺傳基因佳，這樣飼養出來的豬，無論肉質、肉味與肥瘦度，其實已不錯。不過，上品豬 為秋冬在橡林（dehesa）埋首不輟地吃熟落草地的橡實那一種。放進橡林的豬平均十個月大、體重約二百磅，牠們每天消耗二十磅左右的橡實，因其食量太 大，每公頃橡林才能餵飽一頭豬，這正是黑蹄橡實腿所以「物稀」的原因。在橡林埋頭「苦吃」的豬，每天增肥二磅左右，二月底地上已無果實，此時「中豬」亦變 成四、五百磅腹大便便的龐然巨物，正是犧牲（sacrifice〔matanza〕）小我成全世界食家的最適時候。據李察遜在《夜晚餐》（P. Richardson :《A Late Dinner》; Scribner, 2007）第十一章有關「見證殺豬」詳細描述，西班牙農家冬盡春來之際宰豬，是一年中的大事之一，和我國一樣，豬的每一部分皆可食用，絕不浪費，豬肉、豬 舌、豬頭、豬腸（及所有內臟）、豬蹄、豬面肉、豬頸肉以至豬鬃都被小心割下……，豬腿當然成為火腿。李察遜為英國人，在西班牙南部經營小農場，本書寫他 「吃遍西班牙」各地菜餚，是「坐食」好讀物。

　　對於火腿製法，和大部分好食的讀者一樣，筆者讀過亦聽過，只是仍然不大了了，知道的是要加適量海鹽和風乾，而腌製時間二至四年不等—黑蹄腿大都二年，黑豬橡實腿則三、四年方成；在豬腿變成火腿過程中，因為鹽收縮水分，加上風乾把「多餘肥油」盡去，大約減重一半。


燈照嫣紅一片

　　黑蹄橡實腿之所以矜貴，「淡口」鮮美之外，尚在經過反覆三四次四季不同氣候的腌製所生的化學作用，「細胞轉化」令橡實的抗氧化功能深入肌裏，形成豬的 飽和脂肪變成含有很高（只略遜於橄欖油）油酸（Oleic Acid）的單不飽和脂肪（monounsaturated fats），也許可說從有害脂肪變成有益脂肪，在降低低密度膽固醇（LDLs）同時提高高密度膽固醇（HDLs）。黑蹄橡實腿之有益健康，並非商人的宣傳 或饞嘴者應付「家庭醫生」的藉口，而是科學家「臨床」實驗的結論。來自數家西班牙大學的八名學者，在二○○三年第七卷第二期的《營養健康及衰老學報》發表 論文（Journal of Nutrition, of Health & Aging:〈Effect of Ham Protein Substitution on Oxidative Stress in Older Adults〉，得出多吃橡實腿是造成心臟病低發病率的成因之一。他們以平均年齡七十一歲的十三名男性及八名女性做試驗品，實驗分三期進行，每期為時六 周。第一期試驗品吃普通日常食物，第二期每天只吃一百二十克橡實腿而不吃其他肉類，第三期再吃普通日常食物；測驗的項目主要包括脂肪細胞（Plasma Lipids）的高低、氧化和抗氧化（Oxidant-antixidant）是否均衡、血壓高低及體重增減。結果顯示第二期即進食橡實腿六周期內狀態最 佳！簡單來說，吃橡實腿可增抗氧化機能及減低脂肪細胞，大大降低動脈粥樣化（atherogenic）的機率（有興趣者可於www.healfandage.com查 閱）。換句話說，吃下連晶瑩通透肥膏的黑蹄橡實腿肉有益健康！看「修」身仕女以餐刀慢慢細心地除去火腿上的肥膏（仿唯靈句：「凝神斂氣慢條斯理地細細去 肥……」），如欣賞一場優雅的表演，實在是賞心樂事（如同「小時候」看英國女生在力求全魚的標的下小心翼翼、全神貫注、全力以赴地去炸魚的表皮及魚 骨！），希望他們不相信這種特殊肥膏有益論，繼續展示刀法和去肥的決心。

　　上佳的黑蹄橡實腿肥瘦的分布，和次級日本牛肉相仿，當它切成紙般薄片鋪在加熱至七十五度的白色瓷碟上桌時，其色嫣紅、均勻近似大理石紋理的肥膏受微溫 開始融化使肉質柔軟鬆化，其味鮮美，「入口即化」……。家居把瓷碟加熱，也許太麻煩，改用熱烘烘的白飯覆蓋火腿薄片，一樣令人回味不已。遊食瑣記．之七

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