林 行 止 專 欄 (26/06/2008): 富貴閑人文化吃盡海味山珍

當年王孫公子今日明星雅士　　若廚師為一己享受而烹調，肯定不會形成「全民運動」，聖賽巴蒂安之烹調熱，還有更重要的經濟誘因。這即是說，若入廚欠缺經濟 效益，飲食業是無法發揚光大的。自從一八四五年西班牙女皇伊沙貝二世遵醫囑至此休養（以海水浴治其皮膚病）以來，西班牙皇室每於夏季便來海濱小城聖賽巴蒂 安浸浴休假，王公貴胄遂在此興建行宮別業，如今其小丘其海岸線，仍點綴覑幢幢引人聯想到西班牙皇朝盛世的優雅和有氣派的建築；皇族出遊，隨扈中少不了廚 師，但尾隨而至來討皇上歡心的各色人等，包括趕時髦來此度假的歐洲公子王孫，便只得光顧餐廳。聖賽巴蒂安的飲食旅遊業，包括餐室、旅館和賭場，便在這種基 礎上發展起來。當年巴斯克以至西班牙的烹調術並不出色，旅館、餐室的廚師都從法國禮聘而來，廚房裏的本地人學徒，從中學到不少廚藝，他們便是現代巴斯克烹 調的奠基者。

　　到了上世紀六、七十年代旅遊大眾化後，加上美國文豪海明威在小說《日出》（《The Sun also Rises》）中對巴斯克地區的風土人情尤其是彭布隆拿的奔牛節的精采描述，此地多種傳統（如前述擊鼓節）和文化節日（如國際電影節），遂招徠以萬計的遊 客，為了滿足市場需求，飲食業自然蓬勃起來。旅遊書說聖賽巴蒂安居民不論老中青和性別，碰面不是談天氣或東家長西家短，而是交換美食情報和烹飪經驗。筆者 沒有和當地人「深談」，不知此說可信性有多高，唯從該區獨有的「美食俱樂部」及導遊說巴斯克人不太喜歡赴外國旅行，「因為沒有一處菜餚比得上家鄉」看，應 與現實十分接近。


阿齊克父子真味真傳

　　好吃的民族不一定便能煮出色香味三全的好菜，巴斯克人雖以饞嘴名於時，惟其烹調術，則於該地廚師專程赴法國取經補充了學徒廚房「偷師」之不足後，才在 國際間闖出名堂。一九七六年，法國里昂名廚卜古斯（Paul Bocuse）在馬德里的廚藝大會上發言，與會的巴斯克青年廚師阿齊克（Juan Mari Arzak）大為折服，會後要求前往里昂餐館學藝，結果去了在卜古斯設於里昂近郊的旗艦餐館I'Auberge du Pont de Collonges（寇龍奇橋客棧），在廚房觀摩十天，回國後巴斯克烹飪便起革命！

　　卜古斯是第一位成為公眾人物的法國廚師，維基百科說他是「二十世紀法國第一廚」，即使這種說法沒有「科學根據」，亦可想像出他確是法國廚藝的頂尖人 物；在他創造的各種菜式中，似以「松露菌湯」（soupe auxtruffes）最出名，這種筆者未之嚐的「名湯」，據說為法國總統戴斯亭（一九七四至八一年在位）的最愛，因此亦稱Soupe V.G.E.（戴斯亭法文名的縮稱）；戴斯亭食出滋味，卜古斯因而獲其頒贈「法國軍團榮譽勳章」—「官商勾結」、「私相授受」，莫甚於此！

　　據《夜晚餐》的說法，阿齊克等十二位巴斯克廚師，在獨裁者佛朗哥翹辮子後自由重回人間思想大解放的大環境下，決心重整地方食譜，以法國廚藝精華配本地 「土特產」，集思廣益、精益求精調製出多種「好味」菜餚。他們不僅在餐廳闢室做烹調實驗室—阿布衣著名的實驗室則設於巴塞隆拿—運用種種新科技工具，如試 管、針筒、染料激光器等，創出一系列如味粉（funky powder）、泡沫、膠凍及速凍（flash-frozen）食物；又利用這些新發明，調合各種非傳統的配搭，直至試出「真味」為止；此外，他們定期在 各自的餐館開一次烹調集思會，各人耍出看家本領，除同行外，還邀請記者及熟客試菜，終於創下飲食史家所稱的「新巴斯克烹飪術」（New Basque Cuisine），尋且成為足與「分子解構烹調」分庭抗禮的具有巴斯克特色的烹調！


<<轉載自信報>>