林 行 止 專 欄 (30/06/2008): 店小來頭大 蛋煎魚下巴

航海家的名字

　　在聖賽巴蒂安的第一餐，讓我們喜出望外，對巴斯克烹調另眼相待。這一天，我們在酒店辦好入住手續，便赴在城外約四十公里吉塔里亞（Getaria）的 艾爾簡奴（Elkano）海鮮店晉午餐；吉塔里亞是巴斯克小漁港，它之能在歷史上佔一地位，皆因為著名航海家艾爾簡奴（Juan S. Elkano, 1487-1526）的故鄉，其巨型雕像（銅匾刻一行拉丁文，意謂「你是第一位繞我而行的人」─我是地球自稱）是進入該鎮的人不會錯過的「景點」。

　　一五一九年，葡萄牙探險家麥哲倫在西班牙國王資助下，帶領五艘「遠洋船」合共二百三十七名船員，從塞爾維亞啟航，西向而行，目的在找尋香料；麥哲倫海 是第一位經南美南端處女角進入另一茫茫大海的人，後人為紀念他這次發現新航線的海上冒險，把處女角改名麥哲倫海峽；而此一「茫茫大海」，被麥哲倫命名為 「太平洋」。經過大約二年的遠航，已經「支離破碎」的麥哲倫船隊於一五二一年抵達菲律賓，四月二十七日在詩巫（Cebu）與土著發生衝突，械鬥中麥哲倫戰 死……。麥哲倫船隊最後只有《維多利亞》號和十八名船員安全駛回西班牙，而船長正是一度因參加「叛艦」而被麥哲倫加上枷鎖囚於船艙內達三個月之久的艾爾簡 奴！艾爾簡奴成為第一個帶領船隻經印度和非洲好望角回歐洲的航海家，「皇上賞賜有嘉」，固不待言，他當然亦成為吉塔里亞的偉人。

　　吉塔里亞海鮮店，最大特色是海產新鮮，不過，再新鮮亦比不上鯉魚門、西貢以至本港食肆玻璃水缸裏的「游水魚鮮」，但香港海產多為魚場出產，吉塔里亞的 絕非人工飼養，那天在說流利英語的侍應（料為店東之子）的介紹下，我們試了多種魚蝦（蟹不肥美不能奉客），都嚐出海產真味；我們絕無外國月亮特別圓（事 實上，在非洲草原上望的月亮的確特別光亮和圓）的情意結，但此地海產的「魚味」，確比香港（即使是大海撈捕垂釣而得的，大概亦因水質水溫不同而較遜色）的 鮮美。巴斯克的魚鮮烹調方法、配料與配菜都以不奪真味而十分簡單，然而火候拿捏恰到好處；其中我們覺得最可口一再「添食」的是魚下巴（Kokotxa）， 一款是鹽燒一款是蛋煎；魚下巴料為在起魚片（fillet）時特意留下，此部分的魚肉大概因為下巴經常張合、運動量大，因此肉質如魚尾般又嫩又滑且有一層 薄薄的魚油，炮製過程未醮廚人常用的麵醬（？），雖然不夠「硬身」，卻令眾人皆有稍後再來一嚐的衝動。未幾在日本遇本報退休老總鑒治兄，和他談起，他說上 海菜有紅燒的「下巴托（禿）肺」，六十年代香港的上海菜館仍有供應，是巵師的「下欄菜」（即收入歸巵師所有），但他對具體做法不大了了；因此詢之上海友人 陸君，即獲來函告以「下巴禿肺」是二種菜式，俱為上海名菜。其一叫「青魚禿肺」，「老牌的本幫菜館如老正興及德興館都有」，是用新鮮青魚肝炒成（何以魚肝 稱禿肺？）；另一種是「青魚下巴划水」，是用青魚下巴和魚尾烹調。看來「下巴禿肺」也許是上海廚師來港後新創的新菜式。


廚藝家風代代傳

　　聖賽巴蒂安有三家米芝蓮三星店，我們試了二家，在阿齊克（Arzak）晚餐後，大家有再吃一頓的共識，可惜此後二天全滿而我們必須啟程；另一家乏善足陳，不說也罷。

　　和大多數日本名店一樣，巴斯克餐廳很多亦是世代相傳的，以聖賽巴蒂安而言，不少老店的少東繼承父業之前，都曾在巴塞隆拿、馬德里、本地的廚藝學校 （Luis Irizar school of cooking）以至法國學習，學成歸來的廚師當然會加入新菜餚，同時保留傳統菜式，在世代相傳之中加入「革新」元素，是聖賽巴蒂安在二、三十年間便成為 西班牙甚且可說是世界「西餐」飲食之都的底因。

　　阿齊克現今主人黃馬里（璜瑪莉，Juan Mari）的祖父在一八五七年創業，經過二次世界大戰和內戰，如今阿齊克仍在原址經營，據《夜晚餐》的「考證」，外觀和舊時光景相去不多，內部裝修當然面 目全非……。黃馬里今年六十六歲，看上去很蒼老，仍在廚房忙出忙入，協助已升為主廚的二女兒伊蓮娜，父女主理的三星店，全球似只此一家，亦因此令餐廳帶覑 家庭的溫馨和諧氣氛；黃馬里花更多時間在樓上的「實驗室」，憑他的經驗和超人的味蕾，調配新味、設計新食譜，鵝肝配帶甜味的青蘋果汁、骜軟（大概反覆「拖 水」）嫣紅燈籠椒色無比鮮美的生蠔、墨魚墨（水）煮蛋，都教人回「味」不已；黃馬星的「創作」百餘款，都圖文並茂紀錄在那本厚達二百三十多頁的《阿齊克小 食》（Arzak bocados）裏。

　　筆者寫「食」的原則，是不談「代價」、不涉技術層次，前者是「私隱」，特別是食伴的，可以一說的是，國際都會因租金薪金高昂食物價錢最貴（香港更是此 中翹楚！），小地方的三星店取價俱非常「合理」；而筆者對後者一竅不通，許多時廚師詳細介紹甚至帶往廚房參觀，因此略知一二，然而還是藏拙為妙。

　　西班牙「遊食」可記之事尚多，但回頭一計，已可供十多天之用，不能再試讀者的耐性了。

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