林 行 止 專 欄 (19/06/2008): 塞維爾橙樹滿城

　　因羅西尼的歌劇《塞維爾理髮匠》而對塞維爾（Seville，省、市同名）這個西部名城心嚮往之，這些年來去過數次……。塞維爾全城遍植阿拉伯人於十 世紀前後傳入的橙樹，開花（白色）滿城芬芳、結實時全城為深綠的樹葉和果實纍纍黃澄澄的橙覆蓋。橙樹並非高不可攀的喬木，今春重遊，頗感其有「樹入床頭， 『橙』來鏡裏」之勝。塞維爾橙屬「熟食橙」（Cooking Orange），亦稱「中國酸橙」（Chinese Bitter Orange），唯其原產地應為越南南方，它們經摩爾人傳入西班牙；內子曾見一銅牌，上刻此處橙樹從「孫逸仙的故鄉」輸入……。不管其來自何方，這種橙只 宜製果醬不宜生食，經濟價值有限，筆者數遊該市，二度見滿地橙子無人撿拾，導遊說樹為市政府所植，每年「豐收」一次賣給果醬商人，但因為人手不足，浪費掉 的果實比採摘的還多……。筆者自然想起高斯的產權理論，如果橙樹為私人所有，這種浪費肯定不會出現！

　　記塞維爾，主要不在全城皆橙樹而在其為黑蹄火腿集散重鎮。塞維爾是安德路西亞省省會，為西班牙南部文化、藝術和金融中心。

　　未及正題之前，先略說風乾豬腿何以稱火腿，不少人大概和筆者一樣，以為在腌製過程中包括燻這層手續，但這只是因「火」字而起想當然的聯想。據說「火 腿」在北宋時稱風腿和露腿，以當年的宗澤元帥從家鄉浙江金華一帶採購大量這種尚未有名稱的「腌肉腿」犒賞將士、饋贈駐地仕紳。有問此腿何名，宗氏答以千里 迢迢，風餐露宿帶去，其前腿便稱「風腿」後腿則叫「露腿」罷。後來宋高宗見剖開宗元帥「進貢」的腌腿肉色鮮紅如火，遂賜名「金華火腿」。火腿之名，從此不 脛而傳遍全國。至於金華之有「腌肉腿」，則傳古時候東海潮水暴漲成災，淹沒農田農舍，家禽亦遭殃，時人飢不擇食，ṃ死豬而食，竟食出美味，因豬浸於海水且 於死前吸進大量鹽分，非但沒腐爛（鹽可殺菌），且肉味鮮美，尤以腿部為甚……，腌豬腿遂成為土特產。這種傳說，倒與英國作家林伯的「中國小童發明燒豬論」 有異曲同工之妙（事見去年二月二十日本欄〈頑童玩火「發明」燒豬〉）。如同火車不見火電話不見電一樣，未經火的腌腿稱火腿，不足為奇。

　　豬成為家畜，古不可攷（古代歐洲人嗜豬肉，據《食物歷史》引述的「古老傳說」，皆因「其味近人肉」〔Maguelonne Toussaint-Samat:《History of Food》,Blackwell, 1992；見第十三章〈森林的寶藏〉，頁四○九），在穴居洞壁已有豬的「象形圖」；西班牙豬（Iberico Pig）外表的特點是鬃毛短且黑，豬蹄亦呈墨色，因此，稱之為黑腿豬或黑蹄豬（black hooves / pata negra）都沒錯（學術性書籍統稱後者），它便是西班牙火腿（Jamon Iberico）的原材料。

　　　順便一提，英文Ham從德文Kham（而非拉丁文perna）衍生，是「彎曲」（bend）之意，動物後腿大多彎曲，可以理解，惟腌製後豬腿變成直腿。從十六世紀Ham專指豬腿；把火腿直譯為Fire Leg，外國人哪能會意。這也許是東西文化衝突又一例。


黑蹄豬矜貴放食計短長

　　西班牙黑蹄豬數量一度下降至幾乎「瀕臨絕種」水平，直至二十世紀七十年代漸為國際食家賞識，豬農才大量飼養。西班牙黑蹄豬齒頰留甘的鮮美，在世界貿易 蓬勃地方美食環球普及化後，國際食家馬上斷言火腿中以西班牙出產最佳。不過，對西班牙黑蹄火腿有一點認識的食家不可不知的是，黑蹄豬亦有優劣之別，其中以 橡實（acorn）「糟肥」的一種，才是最佳品種。有別於那種以玉米為主飼糧的，在秋冬二季（十一月至二月）以橡實「進補」的豬腌製風乾而成的火腿，商標 上都有Jamon Iberico de Bellota字樣，後者便是西班牙文的橡實。普通黑蹄豬火腿已甚佳，亦是本港常見的「珍品」，撰本文時筆者專程到標榜賣這種火腿的市場「巡禮」， Bellota俱未之見，問店伴何以比其他名腿如意大利出品昂貴，都答以豬吃橡實故。事實當然不是這回事。中環那家西班牙餐廳的老闆，則說橡實腿可分三 級，而分級的標準是豬食橡實的時間，當然放食橡實時間愈久愈妙。筆者並非專家，對此說「不置可否」，因為豬農是否分期把豬放進橡林，並未見諸文字；至於橡 實腿分級，料與產地不同有關。遊食瑣記．之六

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