林 行 止 專 欄 (25/06/2008): 淺嚐滋味厚「蒲吧」不嫌多

　　西班牙菜的餐前小食塔巴斯（tapa〔通常用複數tapas〕，譯為點心也許更恰當），在巴斯克地區稱為pintxo(s)，其分量不足前者之半，惟菜式多元、推陳出新，以至發展出數以十計「專門店」……。巴斯克的pintxo勝西班牙的塔巴斯一籌，在分量上，塔巴斯則較意大利的前菜antipasto合理，此種意式前菜的特點是分量夠大，頗似晉正餐前來一碟炒粉或炒麵。以西餐前菜而論，最佳還是pintxo及法國的hors d'oeuvre，它們都精緻、可口，不傷胃口；而此中又以pintxo最合筆者之意，你可視之為「開胃菜」，在「專門店」一一試嚐後才去餐廳、「美食俱樂部」或回家「吃晚飯」。
　　兼賣酒水的小食店（Pintxos Bar），開遍巴斯克地區大街小巷，在聖賽巴蒂安更是星羅棋布，不足十八萬人口的小城便有六十餘家！該市的pintxos之美味可口及多姿多采，全國聞名。由於小店各有「賣點」（比如以蟹餅〔crab tarllets〕、炸蘆筍、烤牛肝葷配多士、以火腿及炸菊芋的羊角包為食家稱道），客人入內如晉自助餐，選擇擺滿櫃面的美食，計碟論錢，然後赴第二家吃其「精心出品」，好比在甲店吃蝦餃在乙店吃燒賣，當然，不少食客之意在「飲番一小杯」（txikito）醒胃酒。
滄桑捕鯨淚一吃卻千愁
　　世上第一個捕鯨者是巴斯克人，此事筆者於聖賽巴蒂安時已有所聞，及後翻查手頭的資料，見《Common-Place》雜誌第八卷第二期（二○○八年一月號）有題為〈油脂和骨頭〉（Oil and Bone）長文，寫的正是鯨魚脂肪和鯨魚骨架的經濟價值，其中便提及巴斯克人是捕鯨始祖，直至一六一一年，捕鯨業為西屬和法屬的巴斯克人壟斷；這些捕鯨先進因為越洋追捕鯨魚，最終在美東的樸茨茅茨地區落籍，奠下了北美捕鯨業的基礎。
　　巴斯克人不僅因捕鯨名垂捕魚史，該地盛產的嬰鱔，則與魚子醬同被食家稱為天下第一魚鮮。嬰鱔是巴斯克一種體長不足三吋的鱔魚的產物，名記者卻蘭斯基在《從巴斯克歷史看世界》（M. Kurlansky:《The Basque History of the World》，企鵝一九九九）中談及巴斯克地區的魚類市場，說和三文（鮭）魚一樣，巴斯克鱔魚於成長期慣性地橫跨大西洋，至百慕達西南海域交配產卵，而孵化的嬰鱔便隨波逐流，回流出生地巴斯克的Guipuzcon河；鱔類怕光，日間鱔魚潛於河床，晚上上浮覓食，漁人以巨網撈之，據說撈嬰鱔的行當為當地六大家族壟斷，撈捕過程人所共見，但入樽入罐的製作過程則是商業秘密，至今外人仍無所知，這情況與日本人製乾鮑相似。
　　浸在陶皿（類似此間所見的缽仔）沸騰橄欖油加蒜頭片中的嬰鱔如何美味，「試過才知」，因其產量有限，售價不菲，因此贗品甚多，普通食肆所售，大多是這類貨色。嬰鱔的國際名稱是baby eel，在英國是elver，法國為pibale，西班牙和巴斯克皆稱angula，那種仿製、假冒的則叫gula。英法墨西哥等都出產嬰鱔，唯以angula最佳，這肯定與巴斯克人的「獨特秘方」有關！
　　聖賽巴蒂安面臨比斯凱灣（Bay of Biscay），其特點是近岸約二十米非常淺，之外則深不可測。這一方面令其海產十分豐富，一方面則形成暗流拍岸撞激起的海水可高達二三十米的奇觀，據導遊說，在盛夏無風的日子，唯見拍岸海水「直上雲霄」有如垂直的水牆，站於岸邊亦不會濺濕。比斯凱灣的海產，加上比利牛斯山脈的「野味」，還有山下人家飼養的家禽和種植的蔬果，令聖賽巴斯蒂安有成為美食之都的條件。當被問及何以當地人如此講究美食時，曾在美國工作的導遊笑說這也許和巴斯克人暴力爭取獨立有關，他們不知明天會否為爭取獨立而犧牲，因此對可能是「最後晚餐」的烹調特別講究（because every supper might be the last supper），明天可能「就義」，今晚便要好好吃一頓好的。這當然是「笑談」─有淚的「笑談」，但巴斯克人尤其是聖賽巴蒂安人充分利用「自然資源」，不斷研究廚藝，因此天天進步，則為不爭的事實。
遊食瑣記．之十
<<轉載自信報>>