林 行 止 專 欄 (27/06/2008): 風氣之先新食制傳統風味更可人

　　當今西班牙三大名廚師主持的餐館，筆者無意間光顧過二間，那是在巴塞隆拿「近」郊的阿布衣和在聖斯巴蒂安郊外的阿齊克．阿杜列茲（Andoui Aduriz）的二星店穆加列茲（Mugaritz）則未有機緣，不過，他今年未到四十歲，不愁沒有光顧的機會。事實上，阿杜列茲的餐館最應一試，因為三星店穩紮穩打，生怕做多錯多被摘星，除了阿布衣以創新為標的，仍時有佳作，其他的已難予食客以驚歎，穆加列茲希望再上層樓加一星，必會加倍努力，在想像中應時有令食客驚喜的菜餚。穆加列茲研究食譜、發掘新食材，可說不遺餘力，他和格林納達大學的肝臟移植中心「合作」多年，目的在了解肝臟分子結構，以為其肝臟菜式（以鴨肝最出名）增添美味；他又試用超聲波儀器校準烹調時間，此外，他還希望能從橄欖核提煉煮食用燃料，以有香味的燃料煮出「香」菜。這位「好學善煮」把全副精神放在如何炮製出一碟好菜的廚師，他主持的餐館，又怎能不去一試。
　　阿齊克牽動西班牙菜革新，期初只有本地食家稱賞，在國際上沒沒無聞；當年受世界食家注目和垂涎的，是距離巴斯克約三四個鐘頭車程的加塔隆尼亞，那裏出了一位「不出世」的名廚阿德里亞（Ferran Adria），他的「分子解構烹調」，使食物的造型、色彩、香味俱令人口耳目一新（見二○○四年九月本欄「阿布衣味之旅」系列，分別收在天地版《樂在其中》及遠景版《餘暉夕照》；六月號《信報月刊》有苗學禮、黃雅貞的〈阿布衣的色香味〉一文，有興趣者不容錯過）。不過，應該強調的是，「分子解構烹調」（molecular gastronomy）不是阿德里亞的發明，他只是受啟發並把它發揚光大而已。法國物理化學家狄爾飛（Herve This）在八十年代便在這個命題上用功，並於一九九三年出版《廚房之謎─解開烹飪背後的科學》（英文版以《Kitchen Mysteries-Revealing the Science of Cooking》為名由哥倫比亞大學出版社出版），便用了幾乎四十頁的篇幅細論這種「科學化烹調」，對幾乎每種常見食物特別是肉類的分子結構及解構均有詳盡的剖析，而這本書英譯二○○七年出版，在〈序言〉中，編者指阿德里亞說他早已放棄「分子解構烹調」！
解構出美食拒客出名堂
　　四月三十日隨《信報》附送的《優雅生活》，刊周肅磐的〈奢華漫話〉，提及阿布衣，有這樣的描述：「以『分子美食』為名的El Bulli……用科學方法烹調及以精密儀器來處理各式食材，使食物的味道、口感、外觀徹底改變，異化得無一食客想像得到。」光顧過阿布衣的人大概都會同意這種說法。而每年慕名而去的食客以萬計，但阿布衣「一天招滿全年八千位客人」，向隅有眾，產生了經濟學家所說的「長龍效應」─排隊的人愈多便可招來更多人加入長龍行列，結果阿布衣成為最難訂座的餐館，筆者一行四人在阿齊克餐館晚膳後，阿齊克父女循例出來送遠客，知我們曾光顧過阿布衣，忙問：「你們訂座要花多少時間！」阿布衣拒客拒出名堂。
　　「分子解構」烹調法這十多年已傳遍天南地北，香港若干新潮食肆亦學得似模似樣（阿德里亞監製的廚房「科技用具」不難買到），但「分子解構」的黃金期已過，很難留得住真味的「泡沫食物」已因太濫及令食材失真而為老饕見棄。「分子解構」確已式微，食物泡沫化已非主流，今年初分別在馬德里和巴塞隆拿召開的「廚師大會」（前者稱 Madrid Fusion，後者為 BCN Vanguardia），若干當紅廚師尤其是來自巴斯克的，雖然示範了一些離奇古怪的菜式，如以不同魚的魚血混合的前菜、加入液化氮氣的菠蘿鬆餅及海藻清湯等，但他們用的新詞是「精巧調和」（synergetic elaboration）。這二種不能稱為新舊唯手法確有差異的烹調術，其不同的地方，以對廚事完全外行的筆者的了解，是「分子解構」用太多「儀器」，把食物「分解」掉，使食材失真失原味，被批評者稱為「科技烹調」（technocuisine），「真正食物」退居次席，等於「真味」消失，有失天然食趣；後者則於推陳出新之餘，力求「原汁原味」效果，但吃一碟鋪陳如沙灘的海鮮拼盤前先為食客戴上 iPod 聽一段濤聲的音樂，顯然十分新奇卻與食欲兩不相干。筆者對阿布衣的「分子解構烹調」有「微詞」，非自今日始，更非拾食評家牙慧，而是晉食時即有大開眼界但吃不出食材原味的感覺（見二○○四年拙文）。
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